Каким бы сложным не было кризисное время, люди все равно будут ходить в рестораны, кафе и бары. Культура «еды вне дома», проведение праздничных мероприятий, важных семейных, корпоративных дат, особенно в больших городах, прививалась последние 20 лет достаточно активно. Отсюда определенный успех доп. направлений: доставки еды на дом, кейтеринговое направление.
Введение санкций и сложность в логистике на сегодняшний день оказывают влияние на любой бизнес, ресторанный, в том числе. Перед рестораторами стоит непростая задача сохранения бизнеса, возможно, и его преумножения: идти на опережение, в кризис можно открывать новые площадки.
Истина. Гость – главный человек в ресторане, и все, что создается здесь, для НЕГО. Как их сегодня привлечь в ресторан, когда основные соц.сети заблокированы, маркетинговые бюджеты сокращены и их использование по ранее утвержденному плану не эффективно? Постоянные гости, их уже сформированная лояльность к определенным заведениям – важный фактор, который нельзя упустить. Предлагаю активно работать с этой аудиторией, не забывать их предпочтений, дней рождения, предлагать новинки в меню и алкогольной карте – обязательно удивлять, а лучше предвосхищать их ожидания, даже сегодня. Речь не о развлекательных программах, а о мастерстве шеф-повара и шеф-сомелье ресторана, которые в сложных условиях могут предложить интересные современные гастрономические блюда с участием отечественных продуктов. Не забывать то, что постоянные гости приходят на «хиты». Выделить в меню эти позиции и отработать по-новому технологические карты, заменив санкционные продукты на российские. Плюс организация тематических бранчей, ужинов, базирующихся на креативных новых блюдах с новыми российскими продуктами, может стать хорошей привлекательной особенностью вашего ресторана, кафе и бара. Рассказывайте о своих намерениях и шагах персоналу, а они – гостям.
Постоянные гости увидят и оценят ваши новинки и ваше стремление быть гибкими и лояльными к ним.
Какие каналы использовать для привлечения новых гостей? Все стремительно кинулись в Telegram каналы, чат боты., в ВКонтакте, Одноклассники – то, что доступно, но не удобно и не отражает полностью запросов управленцев в ресторанах. Ситуация на рынке меняется очень быстро, не паниковать и не прекращать постинг там, где его можно разместить, в нейтральном формате, с минимальными затратами. Время – оно по спирали, оставляйте позитивный «след» своего проекта. Привлечение новых гостей – сарафанное радио никто не отменял, и в СМИ все также освещаются открытия проектов, новинки, рекомендации.
Экономическая ситуация всегда вносила корректировки в доходность любого бизнеса, начиная с кризиса в 1998 г, далее по цепочке 2008г, 2014г., 2020г пандемия, март 2022г. Управленцы в ресторанах уже научились справляться с проблемами «на выживание». А поскольку ресторан – это кухня, первый шаг к успеху удержать себестоимость и разумно подойти к ценообразованию. Сложность заключается в том, что цена на продукты меняется ежедневно. невозможно зафиксировать стоимость, например, на неделю. Некоторые поставщики перешли на 100% предоплату, но не все, изменились сроки оплаты до 7 дней, вместе 14-ти. Ситуации с дефицитом продукции будет понятна через 1.5-2 месяца, а сейчас есть запасы и время, чтобы подготовиться и перейти на российское сырье. Вот здесь включаются основные компетенции и навыки управленца в ресторане, который отвечает за прибыль!
Следующая задача: фонд оплаты труда, вторая основная статья затрат, с которой необходимо тщательно работать. Это не только зарплаты сотрудников, сюда входят все выплаты по мотивационным программам, налоги, питание персонала, форма, содержание рабочих мест, мед. книжки и пр. Пересмотреть необходимость содержания непрофильных сотрудников (бухгалтерии, HR, ИТ и т.д.). Период кризиса – хорошее время для формирования новой структуры управления рестораном с использованием аутсорсинговых услуг, с подготовкой универсальных работников, отвечающих за несколько функций, особенно на кухне.
Как найти баланс между продажами, доходом и расходами в ресторане и не допустить снижения прибыли? Успех любого ресторана в условиях кризиса строится на том, насколько быстро управленцы смогут принять новый осознанный план действия, антикризисные меры, и , ВАЖНО, довести этот план до своих подчиненных. Далее на ежедневной основе, не отклоняясь (только корректируя) от маршрутной карты, жестко идти по намеченному пути, совместно со своей командой единомышленников.