Основные метрики, которые контролирует ресторанный бизнес для сохранения стабильности бизнеса перечислила Вера Александровна Балабаева в интервью Школе бизнеса для предпринимателей “Большая птица”

Финансовую отчетность в ресторанном бизнесе, в сфере гостеприимства необходимо отслеживать в любой период жизни компании: рост компании, стабильность или кризис.

Конечно же, акценты ключевых метрик меняются в зависимости от внутреннего состояния компании и внешних условий. Сейчас в период жестких санкций, импортозамещения продуктов, нехватки профессионального персонала (в ресторанах серьезная проблема со среднем менеджментом и линейным персоналом) удержать финансовые показатели в ресторане на уровне докризисных времен достаточно сложно.

Основные метрики: 

1. Себестоимость (здесь речь не только о закупке продукции, плюс все издержки на производстве от списаний до инвентаризации).

2. Фонд оплаты труда персонала (зарплата, KPI, премии, питание, форма, организация раб.мест, налоги и пр.). 

3. Аренда и затраты на помещение в целом, коммунальные услуги. Все другие статьи затрат, безусловно, важны, но если сумма в процентах фудкост + ФОТ больше 50% , то заниматься нужно основными затратами, остальные — отрабатываем параллельно.

Антикризисный план действий разрабатывает директор ресторана или владелец бизнеса, везде по-разному. Что нужно? Сформировать пошаговый план (развернутый с определением ролей каждого ключевого сотрудника), зафиксировать четкие цели и задачи. Не забыть про продажи. И не забывать разговаривать с подчиненными, что они должны делать ежедневно и для чего это нужно. Разбить план по дням, это очень важно, и ежедневно анализировать его выполнение. Такой мини план-факторный анализ. Правильные действия директора (или CEO) держат в тонусе команду ресторана, каждый понимает свою зону ответственности.

В компании Maison Dellos в предыдущие кризисные годы так и работали: с четким, ежедневным планированием по всем направлениям холдинга: рестораны/сеть кафе Му-Му/ корпоративное питание.

больше инфо можно получить по ссылке: https://school.bigbird.ru/articles/kakie-pokazateli-effektivnosti-biznesa-nuzhno-kontrolirovat-v-krizis/