Я работаю в ресторанном бизнесе с февраля 2002г.,  из них на позиции “административный директор” около 10 лет, в компании  Maison Dellos. В этот период у меня в подчинении находились следующие департаменты:  HR (все направления от подбора персонала, КДП до обучения, наставничества и мотивации персонала), ИТ, служба главного инженера, транспортная логистика, охрана труда, пожарная безопасность, проект внедрения ERP.  Маркетинг, закупки, финансовый и юридический департаменты – всегда рядом. Кризисы 2008г., 2014г., пандемия 2020г. и нынешний, конечно, вносили и вносят существенные изменения в суть обслуживания бизнеса со стороны бэк-офиса. Для того, чтобы удержать проекты “на плаву”, обязательна оптимизация всех затратных статей в  P&L (БДР, бюджет/доходы/расходы) – это необходимая реальность чтобы бизнес сохранился. И конечно важно внедрение антикризисного управления во всех департаментах.

            В ресторане зарабатывающие должности по вертикали – это от директора и шеф-повара ресторана до посудомойщицы. Остальные должности бэк-офиса – всегда очень затратны, тем более, если есть управляющая компания. При введении антикризисных мероприятий акцентировали внимание на удержание ключевых сотрудников «бэков», которые после завершения кризиса смогут восстановить все необходимые ресторанам/сетям функции. Некоторые направления “консервировали” полностью: маркетинг (они всегда “первые”), набор персонала, обучение в период кризиса развивать не имеет смысла.  Стандартное решение: отправить в отпуска линейных сотрудников ИТ (техническая поддержка), технологов и службу эксплуатации (специалисты по технологическому обслуживанию оборудования. Одновременно меняли функционал директоров направлений, они становились шире, масштабнее. креативнее. Например, HR директор мог выполнять роли специалистов по кадровому делопроизводству, директор по маркетингу – роли  smm менеджера и копирайтора, ИТ директор – всегда на связи по тех.поддержке пользователей и т.д.  Придумывали антикризисные подходы, внедряли новые решения: какие бизнес-процессы заморозить, а где, наоборот, применить максимум усилий, чтобы заработать. Производственные площади старались задействовать оптимально, доставка блюд и продукции (индивидуальная и коммерческая), заключали договора с государственными структурами на питание персонала клиник, с ритейлом на доставку кондитерских изделий и блюд собственного производства. В связи с измененными правилами работы компании функции бэк-офисов также подстраивали и меняли. В кризис всегда работы гораздо больше, чем в стабильные годы.

     Нынешний кризис, невероятные санкции в логистике, в поставке продуктов питания, сырья, в соц.сетях также внесли ряд изменений в состав и функционал бэк-офисов. Сейчас очень востребованы технологи общепита, это они совместно с бренд-шефом меняют состав блюд, разрабатывают новые  блюда, опираясь на отечественные продукты. Маркетинг ищет новые маршруты для удержания постоянных гостей и привлечения новых, последнее звучит сегодня немного дерзко. Полная команда офисных работников – это вчерашний день, правила иные, они формулируются ежедневно. Важно то, что рестораны, пройдя путь санкций с 2014г. до всевозможных ограничений локдаунов в период пандемии могут хорошо ориентироваться и принимать эффективнее решения. Сохраняя, повторюсь, ключевых сотрудников бэков-офисов.